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 Yin Yang dans l'art culinaire



 
     Autour d'un bol de riz s'est créée une multitude de couleurs, de saveurs et de plats. La manifestation   des 5 organes des sens est  aussi présente dans un repas vietnamien:

l'odorat: par le dégagement des arômes et des odeurs des mets servis.
la vue:
par  la coloration variée des ingrédients qui entrent dans la préparation de ces mets.
le goût:
 par  les saveurs des plats.
l'ouïe:
par  le bruit provoqué par l'aspiration du thé ou du bouillon avec la bouche. 
le toucher:
par la maniement incessant des baguettes.

 Équilibre Yin -Yang dans la constitution des plats.

  

  Les Vietnamiens  tentent de distinguer  les plats selon la classification qu'ils ont établie par rapport aux cinq  éléments de Yin-Yang : Métal (  frais ), Bois ( tiède ), Eau ( froid ), Feu (chaud ), et Terre ( tempéré ).  Ils tiennent compte de la compensation, de l'interaction et de la combinaison des ingrédients et des condiments  dans l'élaboration d'un plat.  On constate la litanie des légumes et des condiments dans la composition des recettes vietnamiennes.  Connu pour soigner les maladies causées par le "froid" ( toux, rhumes etc ..), le gingembre, le condiment  de caractère Yang,   est visible dans tous  les plats ayant tendance  à  porter le caractère froid: courge, chou pommé, légumes et  poisson.  Le piment   de saveur très piquante et de nature Yang (chaud ) est fréquemment utilisé dans les plats ayant le caractère froid, tempéré ou puant ( fruits de mer, poissons cuits à la vapeur par exemple ).  On a l'habitude de manger les oeufs  des poules ou des canards ayant  tendance à porter le caractère Yin avec  les petites  feuilles très parfumées de la  persicaire de tendance Yang.  La pastèque de caractère Yin est mangée toujours avec du sel de nature Yang.  Le plat le plus typique des Vietnamiens reste la saumure de poisson (nước mắm). Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de 5 saveurs classées selon les 5 éléments du Yin et du Yang: salée avec le jus de poisson (nước mắm),  amère avec le zeste du citron, acide avec le jus du citron (ou du vinaigre) , piquante avec les piments pilés en poudre ou  coupés en miettes et sucrée avec du sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux 5 éléments définis dans la théorie de Yin et de Yang ( Eau,  Feu , Bois, Métal et Terre).

Équilibre  Yin -Yang dans le corps humain.

La nourriture des Vietnamiens est employée parfois comme un  médicament efficace  dans le but de remédier au dysfonctionnement  provoqué par le déséquilibre du Yin et du Yang dans leur corps humain.   Pour les Vietnamiens, le scénario rencontré dans la nature se retrouve à l'intérieur de leur corps. Lorsqu'un organe devient trop yin, cela entraîne un  ralentissement du métabolisme physiologique (sensation de froid, ralentissement des battements cardiaques, de la digestion etc ..). À l'inverse, s'il devient trop Yang,  cela suscite une accélération du métabolisme physiologique  (sensation de chaleur, accélération du coeur, hyperactivité physique et mentale etc ..).  Le bon équilibre du Yin et du Yang maintient la vie  et assure une bonne santé.  Pour retrouver cet équilibre,  une personne dont la maladie est de caractère Yin doit manger des plats ayant tendance à   porter le caractère Yang. Par contre une maladie de caractère Yang doit être combattue  par  des plats de caractère Yin.  Pour les Vietnamiens, manger c'est se soigner. La constipation (une maladie de caractère Yang) ne trouve que sa guérison  dans les plats de caractère Yang (  chè đậu đen, chè đậu xanh etc .. (compote liquide  de doliques noirs ou verts,  une sorte de dessert des Vietnamiens).  Par contre,  la diarrhée ou le mal au ventre de caractère Yin   peut être combattue efficacement avec les plats assaisonnés (gingembre, galanga de caractère Yang).  Le refroidissement (une maladie de caractère Yin) doit trouver sa solution dans un potage de riz bondé de  fines rondelles  de gingembre.

Équilibre Yin -Yang avec l'environnement.

On a l'habitude de dire en vietnamien: Manger selon la saison. Ce dicton reflète bien l'état d'esprit des Vietnamiens de rester toujours en phase avec la nature et l'environnement dans la nourriture.
En été, l'apport de la chaleur favorise  l'abondance des légumes,  des fruits  de mer et des poissons.    Les Vietnamiens ont ainsi un penchant vers les  légumes et les poissons. On trouve qu'iIs  ont l'habitude de faire cuire à l'eau des légumes, de les fermenter et de faire des salades de légumes hachés. Les plats  contenant   de l'eau sont très appréciés. C'est le cas  du  phở,  le bouillon national des Vietnamiens. Les saveurs amère et aigre ne peuvent pas être absentes non plus dans la cuisine vietnamienne. C'est le cas du potage aigre-doux préparé avec du poisson (ou des crevettes),  du tamarin ( ou de l'ananas ) et des tomates. Par contre en hiver, pour résister au froid,  les Vietnamiens préfèrent de manger de la viande et des plats plus gras. (de caractère Yang).  On note  l'utilisation massive des substances  liquides oléagineuses   (végétales ou animales) et des condiments ( gingembre, piment, ail , poivre etc ..).  Cuire de la viande à petit feu dans de la saumure du poisson ( rim thịt ), faire sauter ( xào) ou frire  de la viande ( rán )  sont les méthodes de cuisson  fréquemment employées et conformes aux variations  climatiques.   Étant connu comme un pays tropical   (Yang), le Việt Nam possède   un grand nombre de plats de caractère froid.  Sur  les 120 denrées alimentaires, il y a  une centaine  de caractère Yin.   Cette remarque met en évidence la préférence indiscutable des Vietnamiens pour les plats de caractère Yin dans leur structure alimentaire traditionnelle et l'importance qu'ils continuent à accorder dans la recherche de l'équilibre avec la nature et l'environnement.

La cuisine vietnamienne trouve de plus en plus d'adeptes en Occident.  Contrairement à d'autres cuisines qui jouent sur les sauces, elle préfère l'utilisation massive des herbes aromatiques et des condiments. C'est une cuisine qui se distingue par sa légèreté et sa digestibilité. Beaucoup moins grasse que la cuisine chinoise, elle ne manque pas de montrer sa subtilité et son originalité. Elle ne   compte pas moins de 500 plats dont le plus connu reste le pâté impérial.

C'est dans cette cuisine qu'on trouve non seulement l'harmonie des saveurs et la multitude des variations subtiles autour d'un bol de riz mais aussi un accord profond et intime avec la nature et l'environnement.

Yin -Yang n'y perd pas non plus sa vitalité, les Vietnamiens leur âme et leur tempérament.


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